Objets du mois : la “rabolire”

Pour ce farcement, il faut une gwéfa, c’est-à-dire un filet spécial, dite “besace” en français, généralement fabriquée à la maison : c’est un carré de filet que l’on forme en sac, à l’aide d’une attache qui le fronce tout autour. Les mailles de filet sont espacées d’environ 10 litres.

On lave soigneusement les choux. “Ma mère en défaisait les têtes en quatre morceaux pour déjà les tasser un peu.” Les choux sont peu hachés, mais l’on place dans le fond de la besace des feuilles entières. On dresse au milieu une ou deux tranches de lard, une saucisse piquée. “A mesure qu’elle mettait ses couches de choux elle mettait des lardons, vous savez, du lard plus gras coupé en petits caramels qu’elle roulait dans la farine et qu’elle incorporait au milieu.” On noue la besace et on attache le tout avec un petit bâtonnet de bois avec lequel “on faisait un petit tourniquet”. On met le tout dans une marmite de fonte (bronzin) dans laquelle bout de l’eau.

Des pommes de terre cuisant à part dans une autre marmite, presqu’à sec pour obtenir des brûlins dessous, bien dorés et succulents (ceci évidemment ne pouvant se réaliser que dans le bronzin).

Au bout d’une heure ou deux, le farcement était cuit. Chaque maison avait un tiroire à sa table de cuisine avec un bouton de bois ou de laiton pour l’ouvrir. On mettait une bassine au-dessous du tiroir et on suspendait le sac du farcement au bout du tiroir. Contenant et contenu s’égouttait; on favorisait l’égouttage en tordant le margollion (tourniquet) pour extraire le plus gros du jus, et le farciment finissait de s’égoutter. On vidait ensuite le tout dans un grand plat. On comparait le farcement à un tas de foin. “Quand on revenait de la messe, on disait en riant :”On va allo démashno l’farcemein” ( on va aller “démoichonner”, défaire les tas de foin).

On utilisait le jus restant de la cuisson du farcement pour la soupe du soir en rajoutant dans la marmitte de l’eau, des carottes coupées en petits dés, des pommes de terre, le tout recuit encore durant trois-quart d’heure à une heure. On mettait des croûtons de pain dans l’assiette et à volonté, du lait “qui se mariait bien avec le goût du farciment.”

De l’autre côté de la montagne, à Bellevaux, on fait aussi le farcement aux choux, “dans la filoche”. On coupe en morceaux assez petits les choux crus. On en met la moitié dans le filet. On sale et on saupoudre de tséru, le cumin sauvage cueilli dans les prés, en été; on ajout un morceau de jambon fumé à la cheminée, le reste des choux et l’on fait cuire, comme le farcement des Habères, pendant au moins deux heures, en mettant à part les pommes de terre dans un autre bronzin. Une heure avant la fin de la cuisson, on peut mettre un saucisson à cuire en compagnie des choux.