objet du mois : La Baratte
Le beurre, un aliment incontournable
La Haute-Savoie est connue pour ses fromages : tomme, reblochon, Abondance. Mais à partir du lait d’autres produits peuvent être fabriqués avec les restes issus de la transformation en fromage. Parmi ces productions, la crème, le beurre et le sérac.
La crème ne nécessite pas de transformation supplémentaire, elle est recueillie directement dans le lait, partie grasse qui se forme sur le dessus du lait et qui est recueillie soit avec une pelle à écrémer soit séparée par centrifugation.
Le sérac lui est fabriqué à partir du petit lait restant après la fabrication du fromage. Ce petit lait est chauffé à nouveau et on ajoute de la présure ce qui permet d’obtenir un fromage frais très léger en matière grasse.
Le beurre est fabriqué à partir de la crème. C’est à l’objet qui permet de transformer la crème en beurre que nous allons nous intéresser en ce mois de janvier : la baratte.
de la crème au beurre
Le beurre est un produit consommé régulièrement à la fois tartiné sur du pain ou dans la cuisine et la pâtisserie. Pour transformer la crème en beurre il faut utiliser un objet pour faciliter le travail qui est assez long. Le principe est de brasser la crème jusqu’à ce qu’elle s’épaississe suffisamment pour former une pâte compacte et jaune : le beurre.
La baratte est un objet qui a plusieurs formes mais dont le principe reste le même à savoir permettre la transformation de la crème en beurre. Le barattage consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème (les globules gras) du lactosérum (aussi appelé lait de beurre). Les particules de matière grasse s’agglomèrent alors entre elles pour former des grains de beurre. Ceux-ci sont extraits de la baratte, lavés et malaxés pour débarrasser le beurre d’un maximum de babeurre (lactosérum ou lait de beurre) possible. Le barattage peut durer d’une trentaine de minutes à deux heures.
la Baratte sous toutes ses formes
Les premières barattes étaient en cuir ou en bois, ensuite elles furent fabriquées en céramique ou en grès puis en métal pour les barattes industrielles. Il existe des modèles différents selon les régions et selon la quantité de beurre à fabriquer. Les barattes de ménage sont plus petites que celles utilisées dans les fruitières ou aujourd’hui dans l’industrie laitière.
La baratte la plus courante est celle en lattes de bois cerclées de fer avec un agitateur vertical. Avec cette baratte, appelée baratte à piston, le travail de transformation était long et fastidieux.
Il existe aussi des barattes avec agitateur horizontal et manivelle, ce sont des barattes dites à tambour. Elles sont souvent de formes rondes.
fait maison
Les barattes de fabrication artisanales ou maison varient en forme selon la personne qui les a fabriquées. Parfois des objets du quotidien étaient détournés pour être utilisés en guise de baratte tel ce pot en verre issu de la collection Hermann ou encore l’invention de Mme Francia Pagnod à Plaine-Joux qui avait transformé sa petite machine à laver les sous-vêtements en baratte.
PAYSALP vous propose de découvrir la transformation du lait en fromage lors d’un atelier. Depuis l’incendie de la fruitière des Hauts-Fleury, ces ateliers sont désormais proposés à la Maison de la Mémoire à Viuz-en-Sallaz. Une salle entièrement dédiée vous plonge dans l’univers du fromage et de sa fabrication. Retrouvez les différentes races de vaches de nos montagnes, découvrez les champs où elles pâturent, ainsi que les secrets de la fabrication du reblochon.
Sources :
Le mobilier des Alpes, Les patrimoines, éditions Le Dauphiné, 2008
Témoignage de Francia Pagnod
Les Pieds dans l’Plat, exposition itinérante en location créée par PAYSALP.
Crédits photos : Collection Département de la Haute-Savoie fonds Hermann, PAYSALP, culture et patrimoine