Immersion à PAYSALP

Le 27 février, j’ai accompagné l’une des médiatrices sur l’atelier “je fabrique mon fromage”. Il se déroule à la Maison de la Mémoire à Viuz-en-Sallaz et l’heure qui lui est consacrée se divise en plusieurs étapes. La première est plus théorique, en effet, elle se fait sous forme de petit quizz à but informatif sur les différents types de fromages, l’Abondance, le reblochon, la tomme de Savoie ou encore le gruyère de Savoie. Ces derniers, tous confectionnés dans notre merveilleuse région, ont beaucoup de secrets à vous partager. La responsable de l’atelier nous indique le poids et la taille d’une meule, la quantité de lait nécessaire à la production du fromage et sa durée d’affinage. Le quizz porte également sur les vaches présentes en Haute-Savoie, nous parlons ainsi de la Montbéliarde, originaire du Jura, de l’Abondance et de la Tarine, originaire de Tarentaise, nous apprenons également à les différencier grâce à leurs caractéristiques physiques, un peu de culture générale est toujours bon à prendre.

Nous avons ensuite une partie qui se base sur la pratique et qui se caractérise par la fabrication d’une tomme blanche, rien de mieux pour manger son propre fromage, et simplement en plus de ça. Pour cela, des groupes sont constitués et disposent tous du même matériel. Ils possèdent une casserole en cuivre, une spatule, un réchaud, une dose de présure, qui provient d’un des quatre estomac de veau, un thermomètre, un fouet, une faisselle, une louche et bien évidemment, du lait. Pour produire sa propre tomme blanche, il faut faire chauffer le lait présent dans la casserole jusqu’à 35° Celsius, quand on atteint cette température, seulement quelques minutes plus tard, on ajoute la dose de présure avant de touiller 5 fois de suite le lait avec la spatule. C’est à partir de ce moment que le lait va durcir, cependant cela ne se passe pas en quelques secondes, et au vu des efforts demandés jusque là, une pause s’impose. Nous en profitons ainsi pour reprendre des forces avec un bout de reblochon, gustativement bien sûr, mais aussi en utilisant son odorat, bien souvent oublié mais pourtant si bon. Après quelques minutes de repos et de plaisir, il est important de voir si le lait a durci, pour cela, il y a le test du bouchon qui consiste à déposer un bouchon sur le lait afin de s’assurer qu’il ne coule pas et que le lait a bien durci. Si le bouchon reste à la surface, il est temps de prendre son fouet et de former une croix afin d’assouplir la préparation. Quand cette étape est achevée, nous déposons, à l’aide de la louche, le fromage dans une faisselle, un moule avec des trous, pour retirer le petit lait. Il ne reste plus qu’à disposer la faisselle dans un récipient que l’on vient fermer et de nommer sa préparation et finir par le déguster assez rapidement.