objet du mois : Le moule à gaufre
des œufs, de la farine, du lait et un moule
Le mois de février est synonyme de crêpes et de matefaim avec le “carmentran” (ou carême entrant) il s’agissait de consommer les œufs et autres ingrédients gras avant d’entrer en carême. Le carême étant une période de 40 jours de jeûne dans la religion catholique avant Pâques. La veille du mercredi des cendres, jour d’entrée dans le carême, est fêté le carnaval et c’est lors de cette célébration que sont cuisinés ces plats. Autre met à base d’œufs et de lait très prisé des français et consommé toute l’année depuis le Moyen Âge voire avant : les gaufres. En ce mois de février pour varier les plaisirs gustatifs, nous allons nous intéresser au moule à gaufre.
les arts ménagers dans la collection Hermann
La collection Hermann compte un grand nombre d’objets liés aux arts ménagers, plusieurs moules à gaufre et à bricelet ou même à hostie. Les moules anciens en fer étaient forgés ou manufacturés, les décors sur les plaques variant selon les modèles. Pour les gaufres, le moule était ovale sans rebord en France et rectangulaire avec rebord en Belgique.
plusieurs recettes
Des moules à gaufres ont été retrouvés dans des sépultures de femmes Viking en Suède et en Norvège datant du VIIè et du Xè siècle. La gaufre ne serait donc pas une invention belge (désolé amis belges !).
Ce mets était consommé régulièrement tout au long de l’année. Pour les plus pauvres, il s’agissait d’une pâte confectionnée à base d’eau, de sel et de farine alors que les familles plus riches confectionnaient des pâtes à base de jaune d’œufs, de sucre, de farine délayés dans du vin blanc, d’après Jean La Bruyère Champier (XVIè siècle). Cette habitude culinaire était plus courante dans l’est de la France, alors que dans l’ouest c’était plutôt les galettes.
différents modèles
Les moules à gaufre ou gaufriers modernes sont construits sur le même principe que les moules anciens. Il s’agit de deux plaques que l’on chauffait pour cuire la pâte qui était déposée entre elles. Les gaufriers modernes permettent de cuire uniformément et à cœur en tournant sur eux-mêmes. Avant, avec le système de plaque en métal, c’était à la cuisinière de retourner le moule, il fallait bien surveiller la cuisson pour qu’elle soit uniforme.
La forme des moules variait suivant le type de pâte qui était cuit. Pour une gaufre à pâte sèche, le moule utilisé était composé de deux plaques ou palettes plates. Pour une pâte plus épaisse, une palette à rebord sur lequel s’encastre l’autre palette. Et enfin deux palettes à rebords qui se referment l’une sur l’autre comme pour les gaufriers contemporains. Lorsque le moule à gaufre était en fer ou en fonte de fer, on l’appelait fer à gaufre.
À partir du XIXè siècle, les modèles vont se standardiser, le décor à creux profonds qui avant pouvait prendre divers motifs : religieux, blason d’une ville ou d’une famille, étoiles, chardons, raisins, rosaces, etc. ; va devenir un simple quadrillage. Cette uniformisation des motifs va être appréciée des revendeurs car plus simple à vendre. En effet, on pouvait utiliser le fer toute l’année et pas seulement en fonction du dessin ou du symbole qui renvoyait vers une fête religieuse. Les fers à gaufre sont en forme de pince avec deux longues branches qui forment des poignées, ce qui permettait de les tenir sans se brûler. La forme de ce moule a été créée au XIIIè siècle par un forgeron, les palettes étaient alvéolées comme les rayons de miel d’une ruche.
En 1911, le premier modèle de moule à gaufre électrique est présenté par Général Electric. Le design et le motif intérieur des modèles actuels diffèrent évidement de ce premier modèle électrique mais le fonctionnement reste le même. En 1956, est inventé par René Lagrange, un français, le premier gaufrier électrique à plaques interchangeables. Les moules à gaufre sont en fer jusqu’au XVIIIè siècle, puis en fer ou fonte de fer et à partir du XXè siècle en aluminium. Les résistances des modèles électriques étaient noyées dans le métal, avec l’invention des plaques démontables, elles ne le sont plus dans l’aluminium.
Comment ça marche ?
Pour cuire les gaufres grâce au fer à gaufre on utilisait à l’origine un trépied appelé servante qui était placé sur le feu vif. Ensuite le moule à gaufre était placé directement sur la flamme du réchaud ou de la gazinière puis avec l’électrification des moules la cuisson est devenue indépendant du feu. Pour la cuisson, il existait aussi des plaques à fourneau conçues avec l’emplacement pour les fers à gaufre (pour en savoir plus, reportez-vous à l’article sur le moule à bricelet).
Sources :
Les Pieds dans l’Plat, exposition itinérante en location créée par PAYSALP.
Crédits photos : Collection Département de la Haute-Savoie fonds Hermann, PAYSALP, culture et patrimoine