Objet du mois : Les Marmites et les Cocottes
à Mijoter....
« Il ne faut pas plus de femme à la maison qu’il y a de crémaillère dans la cheminée. » citation extraite de l’exposition itinérante Les Pieds dans l’Plat, conçue par PAYSALP.
En ce mois de janvier, nous vous proposons de découvrir un objet pour mitonner des bons petits plats d’hiver tel des soupes, des pot-au-feu, des ragoûts et autres plats à mijoter.
La cuisson des aliments se fait à l’origine autour des feux collectifs ce qui induit une certaine organisation sociale, puis à l’époque romaine, le feu entre dans la maison qui devient le foyer, lieu central de la famille. Jusqu’au 18ème siècle, les repas quotidiens sont composés essentiellement de pain, de bouillie (fruits, légumes avec parfois un peu de viande pour relever le goût). Pour cuisiner ces mets, l’ustensile incontournable est la marmite ou la cocotte.
Une marmite est un récipient métallique pourvu d’un couvercle, d’une anse ou de pied, destiné à la cuisson des aliments, ainsi qu’au chauffage de l’eau.
Une cocotte est une sorte de marmite, pourvue d’un couvercle et de poignées, en fonte, aluminium ou tôle d’acier émaillée destinée à la cuisson des aliments. Elle est utilisée sur un fourneau, mais parfois aussi sur des braises ou au four pour braiser ou mijoter des plats de viande ou de légumes. Depuis le 18e siècle, les marmites ont été couramment réalisées en fonte de fer. Munis de trois pieds massifs et d’un arceau dans leur partie supérieure, ces ustensiles étaient conçus pour être suspendus dans l’âtre au-dessus du feu. Le couvercle lui-même pouvait recevoir des braises. Leur contenance excédait rarement une douzaine de litres et leur fond était ordinairement arrondi.
Un peu d'histoire
On trouvait déjà dans les cuisines antiques des formes de marmites comme le lébès grec, gros bassin de métal de forme presque sphérique, ou l’olla romain. Ces récipients à tout faire servaient déjà à cuire la viande ou les légumes et à conserver les fruits. Plus tard, la marmite sera même couramment utilisée pour faire la lessive.
Le mot marmite apparaît pour sa part au 12ème siècle dans la langue française pour désigner le contenu dissimulé sous le couvercle qui mijote. Elle fait partie des “vaisseaux de cuisine”, ces grands récipients qui apparaissent après la Révolution. Il lui faudra encore attendre le milieu du 19ème siècle pour connaître son heure de gloire avec l’arrivée de la fonte et des fourneaux. Après les chaudrons en bronze, connus depuis l’Antiquité, le laiton est devenu, au cours du 17ème siècle, l’alliage le plus usuel en Europe pour les récipients et ustensiles de cuisine.
En 1704, l’industriel anglais Abraham Darby, entreprend un voyage aux Pays-Bas : il y étudie les méthodes néerlandaises de travail du laiton. Il découvre l’utilisation de moules en sable pour la coulée des récipients à base de cuivre, ils obtiennent ainsi une meilleure finition.
En 1706, Darby lance la fabrication d’un nouveau modèle de moulin à malt en laiton. Afin de pouvoir vendre plus d’articles de cuisine, il cherche un métal moins cher, en l’occurrence la fonte (alliage de fer et de carbone). C’est un matériau parfait pour retenir et restituer la chaleur. En 1707, il obtient un brevet pour le procédé de coulée de la fonte dans du sable, dérivé du procédé hollandais.
La forme des cocottes françaises telles qu’on les connaît encore aujourd’hui, de forme ronde ou ovale, en fonte brute ou émaillée, avec deux poignées latérales et couvercle de même matière, se fixe vers 1890. Les fonderies se concentrent géographiquement dans les Ardennes, le Nord et la Picardie. Les fabricants et marques sont parfois très anciens et ont produit des cocottes et articles de fonderie pendant la seconde moitié du 19ème siècle et au moins jusqu’à la Première Guerre mondiale.
PAYSALP possède dans ses réserves, une vingtaine de cocottes et marmites, issues de la collection Hermann, propriété du Département de la Haute-Savoie,
à quoi ça sert ?
Traditionnellement de grande contenance, la marmite est utilisée pour cuire d’importantes quantités d’aliments à l’eau, notamment les pâtes ou le riz, pour faire mijoter des soupes et des plats à base de légumes comme la ratatouille ou le couscous, pour pocher les viandes mais aussi pour faire blanchir les légumes. Elle est également bien adaptée à la cuisson des crustacés – crabes, homards…
Son volume fait de la marmite une championne de la convivialité quand elle vient se poser sur la table. De nombreux accessoires transforment la marmite en ustensile dédié à la cuisson des frites, pâtes, semoule, asperges…
Technique de fabrication
La fabrication d’une marmite nécessite la maîtrise d’une succession de gestes techniques qui doivent être effectués avec beaucoup d’habileté et de précision compte tenu de la faible épaisseur des parois de l’objet.
La fonderie est un processus de formage ancien et sans doute celui qui permet de reproduire le plus fidèlement un objet existant. Il s’agit, à l’aide d’une substance à l’état liquide (plâtre, fonte, bronze, aluminium, etc.), de remplir un « moule » contenant en creux les contours de l’objet à fabriquer. En se solidifiant, le matériau « coulé » conserve la forme de l’empreinte et il suffit alors de l’extraire du moule pour disposer d’un nouvel objet. Si le principe de la fonderie est unique, les techniques de moulage sont, elles, très nombreuses. Elles varient en fonction des ressources techniques disponibles, des métaux et des alliages utilisés, de la quantité d’objets à produire et du degré de finition souhaité.
La fabrication de cet objet se décompose en quatre étapes : le moulage, la fonte, la coulée et la finition.
- La technique du moulage utilisée par les artisans est celle dite du sable toujours utilisée dans le monde industriel, notamment pour la production de petites séries. Le moule est élaboré avec du sable. Le travail du mouleur consiste donc à élaborer un dispositif qui permet de contenir le sable et l’empreinte de l’objet à réaliser.
- La fonte est l’opération par laquelle le métal est rendu liquide. Il s’agit, en l’occurrence, d’aluminium recyclé.
- Le coulage consiste à introduire le métal en fusion dans le moule.
- La finition est la dernière phase du processus de fabrication.
Une fois ces opérations terminées, le récipient est prêt à être vendu.
Sources:
Encyclopédie Diderot et d’Alembert
Les sources Régionales de la Savoie, Roger DEVOS
Les Pieds dans l’Plat, exposition itinérante en location créée par PAYSALP.
Crédits photos : Jean-Pierre Héranval, PAYSALP